護理師教導病人如何預防食源性疾病，下列哪些是正確的食物安全處理方法？（選所有適合的）

核心概念：食源性疾病（foodborne illnesses）是由攝入受污染的食物引起的疾病，常見的病原體包括沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等。正確的食物安全處理（food safety practices）能有效預防這些疾病。 為何正確答案 A, C, D 對： A. 在處理生肉（raw meat）前後徹底洗手，能防止將生肉上可能存在的細菌（如沙門氏菌、彎曲桿菌）傳播到其他食物、餐具或手上，避免交叉污染。 C. 將禽肉（poultry）烹煮至內部溫度達到 165°F (74°C)，是殺滅其中可能存在的沙門氏菌等病原體的關鍵。使用食物溫度計（food thermometer）是確保煮熟的可靠方法。 D. 在烹煮後兩小時內將剩菜（leftovers）冷藏（refrigerate），能將細菌生長的時間限制在危險溫度區間（40°F 至 140°F 或 4°C 至 60°C）之外，有效預防細菌大量繁殖。 為何選項 B, E 錯： B. 在室溫下解凍（thaw frozen food at room temperature）會讓食物在危險溫度區間停留過久，為細菌提供快速繁殖的機會，增加食源性疾病的風險。建議在冰箱冷藏室、冷水中或微波爐中解凍。 E. 沖洗生肉（rinse raw meat）前，細菌可能附著在肉的表面，當沖洗時，水花會將這些細菌噴濺到水槽、檯面、周圍食物及廚具上，造成廣泛的交叉污染。因此，不建議沖洗生肉。 臨床推理（Safety / Infection Control）：此題考量的是食物安全，直接關係到預防食源性疾病。選項 A, C, D 是公認的有效預防措施，而 B 和 E 則是會增加風險的錯誤做法。

• A · 正確答案處理生肉前後應洗手。

  處理生肉前後洗手是防止交叉污染的關鍵。生肉表面可能帶有沙門氏菌等病原體，處理後未洗手會將其傳播至其他食物或表面。

• B在室溫下解凍冷凍食品。

  在室溫下解凍食物會使其長時間處於細菌易於繁殖的溫度範圍，增加食源性疾病的風險。建議在冰箱或冷水中解凍。

• C · 正確答案將禽肉烹煮至內部溫度達 165°F (74°C)。

  確保禽肉徹底煮熟至內部溫度達 74°C (165°F) 是殺滅沙門氏菌等潛在病原體的必要步驟，食物溫度計是驗證此點的工具。

• D · 正確答案兩小時內冷藏剩菜。

  將剩菜在兩小時內冷藏，能有效抑制細菌生長，預防食物中毒。若室溫高於 90°F (32°C)，則需在一小時內冷藏。

• E烹煮前沖洗生肉。

  沖洗生肉（特別是禽肉）會將細菌噴濺到廚房表面，造成交叉污染，反而增加感染風險。應避免此做法。

食物安全處理的原則在美國和台灣大致相同，但宣導口訣不同：美國 FDA 與 CDC 推廣 Clean、Separate、Cook、Chill 四步驟（清潔、生熟分開、煮熟、冷藏）；台灣食藥署推廣「預防食品中毒五要原則」：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。兩地都強調勤洗手、徹底煮熟、及時冷藏、避免交叉污染。 台灣出處：衛生福利部食品藥物管理署〈食品中毒常見問與答〉（2025）